1 Yoghurt

---

Wat is de beste temperatuur voor het ontstaan van yoghurt

Yoghurt wordt gemaakt van melk door een mengsel van twee bacteriën: Sterptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus.
Deze bacteriën verbruiken stoffen uit de melk en produceren melkzuur en andere producten. Bij 45°C wordt de yoghurt in ± 3 uur gevormd.

Yoghurt wordt gemaakt van melk door een mengsel van twee bacteriën: Sterptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus.
Deze bacteriën verbruiken stoffen uit de melk en produceren melkzuur en andere producten. Bij 45°C wordt de yoghurt in ± 3 uur gevormd.

Techniek voeding 7.3

 

 

 

 

2 Bereidingswijzen en vitamine C

---

Wat is de invloed van verschillende bereidingswijze op het gehalte aan vitamine C?

Vitamine C (= ascorbinezuur) komt vooral voor in groente en fruit. In de infomap kun je vinden welke rol dit vitamine in je lichaam speelt.
Kies voor je onderzoek een groente met een hoog vitamine C-gehalte (zie voedingsmiddelentabel)

Vitamine is een stof die heel gemakkelijk geoxideerd wordt (zuurstof aantrekt). Als vitamine C samen met andere (voedings)stoffen voorkomt in een voedingsmiddel trekt het heel gemakkelijk O2 aan; die O2 kan dan geen andere stoffen meer oxideren.
Vitamine C wordt, omdat het zo gemakkelijk oxideert, gebruikt als anti-oxidant in voedingsmiddelen. Deze verkleuren of bederven dan minder gauw of verliezen minder snel hun smaak.

 

Techniek voeding 7.1 of Techniek voeding 7.9

 

3 Het bruin worden van voedsel

---

Wat is het effect van ciroensap op het bruin worden van appels of aardappels, maakt de concentratie van het citroensap verschil?

Bepaalde enzymen (polyfenoloxiden, afgekort p.p.o) zijn verantwoordelijk voor het bruin worden van het vruchtvlees van verschillende vruchten en aardappels. Wanneer het vruchtvlees aan de lucht (O2) wordt blootgesteld, worden de enzymen actief. Na een reeks van
reacties worden zogenaamde melanines (bruin) gevormd.

Zie "Bruiningsreacties in voedsel" NVON-blad nr 4, april 1986 (infomap)
Bruiningsreacties kunnen voorkomen of vertraagd worden door het toevoegen van vitamine C, citroensap of grote hoeveelheden suiker.

 

Techniek voeding 7.2

 

 

4 Amylase in natuurhoning

---

Onderzoek naar het voorkomen van amylase in verschillende soorten honing.

Natuurhoning wordt door bijen gemaakt van de suikeroplossingen uit de nectarkliertjes van bloemen. Bij het verzamelen van de nectar
door de bijen passert dit een deel van het spijsveteringskanaal. Daarbij vemengt de suikeroplossing zich o.a. met het speekselenzym amylase.
De aanwezigheid van amylase is een kenmerk van natuurhoning. Dit kan aangetoond worden door te onderzoeken of zetmeel door de
honing wordt ontleed. De snelheid waarmee dit gebeurt, is afhankelijk van de hoeveelheid enzym. Verse honing bevat meestal meer
enzymen dan honing die al langere tijd bewaard is.
Begin het experiment met honing waarvan je zeker weet dat er amylase inzit, om de werkwijze in vingers te krijgen. Onderzoek dan andere soorten honing.

 

Techniek voeding 7.5

 

 

 

5 vitamine C en verhitting

---

Heeft verhitten invloed op vitamine C, wordt het erdoor onwerkzaam?
Maakt de duur van de verhitting verschil?

Vitamine C (= ascorbinezuur) komt vooral voor in groente en fruit. In de infomap kun je vinden welke rol dit vitamine in je lichaam
speelt.
Veel mensen denken dat door verhitten, bijvoorbeeld bij het koken van voedsel, vitamine C afgebroken wordt.
Gebruik voor je onderzoek een 5% oplossing van vitamine C.

Techniek voeding 7.1 of Techniek voeding 7.9

 

 

 

6 Het zuur worden van melk

---

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Middelen om deeg te laten rijzen

---

Bevatten de zakjes gist die gebruikt worden om deeg te laten rijzen levende gistcellen? Hoe zit het met kant en klaar cakemeel?

Om te testen of de zakjes gist of cakemaal levende cellen bevat, moet je deze vergelijken met verse bakkergist. De verse bakkergist
wordt onwerkzaam als het verhit wordt (± 90°C).
Wanneer de zakjes levende gist zou bevatten zou deze door verhitting ook onwekzaam worden.
Denk bij deze proef goed na over de controleproef.

Techniek gisting 2.6
Techniek 2.7

 

 

8 Conserveermiddelen in voedsel

---

 

 

 

 

 

 

9 Smaaktesten

---

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 De origine van honing

---

Wat is de herkomst van verschillende typen natuurhoning?

Door de manier waarop bijen na het verzamelen van voedel, honing bewaren in de cellen van de raat, is het goed mogelijk dat de aan
het lichaam hangende stuifmeelkorrels in de honing terecht komen.
Door te onderzoeken welke stuifmeelkorrels in de honing voorkomen, kan bepaald worden welke bloemsoorten door de bijen het meest bezocht werden (iedere soort heeft specifieke stuifmeelkorrels) Zo kan bepaald worden of het etiket de juiste informatie geeft

Techniek voeding 7.6

 

 

 

 

11 Kleurstoffen in voeding

---

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12 Is de schil gezond?

---

Is het gezonder om aardappels of appels met schil te eten dan om deze te schillen?

Veel mensen denken dat in aardappelen en appels vlak onder de schil meer vitamine C zit dan in de meer naar binnen gelegen delen. Daarom zou het beter zijn niet te schillen of heel dun te schillen.

Techniek voeding 7.1

 

 

 

13 Speeksel en vasten

---

 

 

Is er verschil tussen de hoeveelheid enzym in het speeksel van een hongerig mens en in dat van meer verzadigde personen?

Speeksel bevat het zetmeelsplitsende enzym amylase. Amylase breekt zetmeel af tot maltose.
De afbraak kan gemeten worden door de afname van het substraat te meten.
Er kan het beste gewerkt worden met verdund (10x) speeksel.

Techniek enzymen 3.1
Techniek 3.2
Techniek aantoonreacties 5.1 (zetmeel aantonen)

 

 

14 Bewaarmethoden en vitamine C

---

 

 

Wat is de invloed van verschillende bewaarmethoden van groenten of fruit op het gehalte aan vitamine C?

Vitamine C (= ascorbinezuur) komt vooral voor in groente en fruit. In de infomap kun je vinden welke rol dit vitamine in je lichaam
speelt.
Kies voor je onderzoek een groente of een vrucht met een hoog vitamine C-gehalte (zie voedingsmiddelentabel)
Vitamine C is een stof die heel gemakkelijk geoxideerd wordt (zuurstof aantrekt). Als vitamine C samen met andere
(voedings)stoffen voorkomt in een voedingsmiddel trekt het heel gemakkelijk O2 aan; die O2 kan dan geen andere stoffen meer
Vitamine C wordt, omdat het zo gemakkelijk oxideert, gebruikt als anti-oxidant in voedingsmiddelen. Deze verkleuren of bederven dan minder gauw of verliezen minder snel hun smaak.

Techniek voeding 7.1 of Techniek voeding 7.9

 

 

 

 

15 Speeksel van verschillende personen

---

Is er verschil tussen de hoeveelheid enzym in het speeksel van verschillende mensen?

.Speeksel bevat het zetmeelsplitsende enzym amylase. Amylase breekt zetmeel af tot maltose.

De afbraak kan gemeten worden door de afname van het substraat te meten.

 

Er kan het beste gewerkt worden met verdund (10x) speeksel.

Techniek enzymen 3.1
Techniek enzymen 3.2 en
Techniek aantoonreacties 5.1 (zetmeel aantonen)