[home][inhoud][inhoud bovenbouw][inhoud practicum][links][copyright]

Enzymen Techniek 3.9 Afbraak van gelatine door proteasen Gelatine wordt gemaakt uit eiwitten die afkomstig zijn uit o.a. beenderen van dieren. Door de bewerking worden de oorspronkelijke eiwitten (collagenen) beschadigd en ontstaan polypeptide ketens (grote brokstukken van eiwiitten). De gelatine wordt gebruikt om puddingen stijf te maken. Gelatine bindt water en bij afkoeling ontstaat een gel (zie VWO-Campus Wageningen Universiteit) Proteasen zijn eiwitsplitsende enzymen. ze komen o.a. voor in verschillende vruchten. Bekend is dat o.a. kiwi's en ananas deze enzymen bevatten. Als zonder de juiste voorzorgsmaatregelen geprobeerd wordt met deze vruchten een gelatinepudding te maken, mislukt deze. De proteasen breken de polypetiden in de gelatine af en de gelatine wordt niet meer stijf. Bron: Karel Knip, Alledaagse wetenschap, NRC 25-09-2004 Werkwijze Materiaal 2% gelatine-oplossing of blaadjes gelatine waterbad van ongeveer 37°C bak met ijswater (of koelkast) vruchten sapcentrifuge, vruchtenpers of staafmixer pipetten reageerbuizen Methode Gelatine Los de gelatine of de blaadjes gelatine volgens het recept op in heet water. Verdeel de gelatine over reageerbuisjes Zet de buisjes met gelatine in een bak met ijswater of in de koelkast. Controleer door de reageerbuisjes schuin te houden of de gelatine gestold is. Bepaal hoe lang dat duurt. Werking van proteasen testen Om de werking van enzymen op de gelatine te testen, moeten de enzymen enige tijd op de gelatine kunnen inwerken. Zet de buisjes met gelatine daarom in een waterbad van 37°C. Bij die temperatuur is de gelatine nog vloeibaar. Gebruik voor iedere reageerbuis 5 ml gelatine-oplossing. Schil de vruchten die je wilt gebruiken en pureer deze of pers de vruchten uit. Als er nog grotere stukjes in het sap zitten, moet het worden gezeefd. Het sap moet zo dun zijn dat het kan worden gepipetteerd. Voeg eventueel water toe. Om het experiment nog eens te kunnen herhalen (reproduceerbaar te maken), moet je precies noteren hoeveel vruchtensap je gebruikt en hoeveel water je eventueel toevoegt Voeg aan de buizen met de gelatine per reageerbuis met een pipet 0,5ml vruchtensap toe. Meng goed en laat de buizen 15 minuten in het waterbad staan. Zwenk de buizen zo nu en dan even om, zodat het sap zich goed mengt met de gelatine. Gebruik één buis als controle. Aan deze buis voeg je 0,5 ml water toe. Breng na een kwartier de buizen over naar de bak met ijswater of zet ze in de koelkast. Controleer door de reageerbuisjes schuin te houden of de gelatine gestold is. Bepaal hoe lang het duurt voordat er een gel gevormd is.   Bron: De meetmethode is gebaseerd op een handleiding van VWO-Campus, Wageningen Universiteit