Bruiningsreacties kunnen voorkomen worden door:

• vitamine C (ascorbinezuur) toe te voegen. Vitamine C werkt als anti-oxidant dat wil zeggen dat de reactie van de stoffen in het vruchtvlees met zuurstof voorkomen wordt.
• zuur (bijvoorbeeld citroensap) toe te voegen. Dit vertraagt of voorkomt tijdelijk de oxidatie doordat de zuurgraad (pH) te laag wordt voor de enzymen.
• door het toevoegen van grote hoeveelheden suiker. Hierdoor wordt water onttrokken aan het vruchtvlees (door osmose) en treedt er geen of minder bruinkleuring op.

 Meten snelheid bruiningsreactie

Materiaal

vruchten of aardappels
sapcentrifuge
kaasdoek of filtreerpapuer
fosfaatbuffer 0,1 M pH=7
centrifuge
colorimeter

Methode 

• Maak een celextract door geschilde aardappels of vruchten in een blender (of sapcentrifuge) fijn te maken.
• Voeg daaraan 50 ml 0,1M fosfaatbuffer met een pH van 7 toe.
• Filtreer het geheel of pers het door 3 lagen kaasdoek.
• Centrifugeer het filtraat. Het extract moet vers gebruikt worden!
• Doe het in een buisje in de colorimeter met een blauwfilter. Als er te weinig licht doorgelaten wordt, verdun dan het geheel (begin met 1 : 10).
• Meet iedere 10 seconden (stopwatch!) de absorptie.

Voor het gebruik van de colorimeter is een andere techniekkaart 10.1 beschikbaar.N.B.Wanneer de invloed van vitamine C of citroensap onderzocht wordt, moet de fosfaatbuffer door oplossingen van een van deze stoffen vervangen worden.