Inhoud

1. Wat is de beste temperatuur voor het ontstaan van yoghurt?
2. Wat is de invloed van verschillende bereidingswijze op het gehalte aan vitamine C?
3. Wat is het effect van citroensap op het bruin worden van appels of aardappels, maakt de concentratie van het citroensap verschil?
4. Onderzoek naar het voorkomen van amylase in verschillende soorten honing.
5. Heeft verhitten invloed op vitamine C, wordt het erdoor onwerkzaam?
6. Wat is het verschil tussen het zuur worden van gepasteuriseerde melk en gesteriliseerde melk?
7. Bevatten de zakjes gist die gebruikt worden om deeg te laten rijzen levende gistcellen? Hoe zit het met kant en klaar cakemeel?
8. Klopt de vermelding op de verpakking van dranken over het wel of niet aanwezig zijn van conserveermiddelen?
9. Wordt de smaak van een product beïnvloed als de mensen weten welk merk het betreft of worden werkelijk verschillen geproefd?
10. Wat is de herkomst van verschillende typen natuurhoning?
11. Bevatten geconserveerde voedingsmiddelen alleen hun natuurlijke kleurstoffen of worden kunstmatige kleurstoffen toegevoegd?
12. Is het gezonder om aardappels of appels met schil te eten dan om deze te schillen?
13. Is er verschil tussen de hoeveelheid van het enzym amylase in het speeksel als iemand een tijd niet gegeten heeft en net na het eten van voedsel (of het kauwen van kauwgum)?
14. Wat is de invloed van verschillende bewaarmethoden van groenten of fruit op het gehalte aan
    vitamine C?
15. Is er verschil tussen de hoeveelheid enzym amylase in het speeksel van verschillende mensen?
16. Hoelang en bij welke temperatuur moeten vruchten die proteasen bevatten, verwarmd worden om er een gelatinepudding van te kunnen maken?
17. Verhoogt het kauwen van kauwgom de antibacteriële werking van speeksel?
18. Verschilt het percentage thiocyanaat in speeksel bij rokende en niet rokende personen?
19. Rijpend fruit

Elders op bioplek

Aanwijzingen onderzoek
Techniekkaart 9.4: Aanwijzingen experimenteel onderzoek
Techniekkaart 9.10: Werkplan
Techniekkaart 9.11: Formuleren van hypothese

Voeding en spijsvertering

1. Yoghurt

Wat is de invloed van de temperatuur voor het ontstaan van yoghurt?

Yoghurt wordt gemaakt van melk door een mengsel van twee bacteriën: Sterptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus.
Deze bacteriën verbruiken stoffen uit de melk en produceren melkzuur en andere producten.
Bij 45°C wordt de yoghurt in ± 3 uur gevormd.

Techniek voeding 7.3

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

 

Voeding en spijsvertering

2. Bereidingswijzen en vitamine C

Wat is de invloed van verschillende bereidingswijze van groenten op het gehalte aan vitamine C?

Vitamine C (ascorbinezuur) is een belangrijk voedingsmiddel. Het komt vooral voor in groente en fruit.
Kies voor je onderzoek een groente met een hoog vitamine C gehalte (zie voedingsmiddelentabel).

Vitamine Cis een stof die heel gemakkelijk geoxideerd wordt (zuurstof aantrekt). Als vitamine C samen met andere (voedings)stoffen voor komt in een voedingsmiddel trekt het heel gemakkelijk O₂ aan; die
O₂ kan dan geen andere stoffen meer oxideren.
Vitamine C wordt, omdat het zo gemakkelijk oxideert, gebruikt als antioxidant in voedingsmiddelen. Deze verkleuren of bederven dan minder gauw of verliezen minder snel hun smaak.

Techniek voeding 7.1 of techniek voeding 7.9

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

Voeding en spijsvertering

3. Het bruin worden van voedsel

Wat is het effect van citroensap op het bruin worden van appels of aardappels, maakt de concentratie van het citroensap verschil?

Bepaalde enzymen (polyfenoloxiden, afgekort p.p.o) zijn verantwoordelijk voor het bruin worden van het vruchtvlees van verschillende vruchten en aardappels. Wanneer het vruchtvlees aan de lucht (O₂) wordt blootgesteld, worden de enzymen actief. Na een reeks van reacties worden zogenaamde melanines (bruin) gevormd.
Bruiningsreacties kunnen voorkomen of vertraagd worden door het toevoegen van vitamine C, citroensap of grote hoeveelheden suiker. 

Techniek voeding 7.2  

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

Bron: Bruiningsreacties in voedsel. NVON-blad nr 4, april 1986

Voeding en spijsvertering

4. Amylase in natuurhoning

Kies een van de volgende onderzoeksvragen.
Heeft amylase uit honing dezelfde optimumkromme als het amylase uit ons speeksel?
Verschilt de concentratie amylase in verschillende soorten honing?

Natuurhoning wordt door bijen gemaakt van de suikeroplossingen uit de nectarkliertjes van bloemen. Bij het verzamelen van de nectar door de bijen passeert dit een deel van het spijsverteringskanaal. Daarbij vermengt de suikeroplossing zich o.a. met het speekselenzym amylase.
De aanwezigheid van amylase is een kenmerk van natuurhoning. Dit kan aangetoond worden door te onderzoeken of zetmeel door de honing wordt ontleed. De snelheid waarmee dit gebeurt, is afhankelijk van de hoeveelheid enzym. Verse honing bevat meestal meer enzymen dan honing die al langere tijd bewaard is.
Begin het experiment met honing waarvan je zeker weet dat er amylase inzit, om de werkwijze in vingers te krijgen. Onderzoek dan andere soorten honing. 

Techniek voeding 7.5 

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

 

Voeding en spijsvertering

5. Vitamine C en verhitting

Heeft verhitten invloed op vitamine C, wordt het erdoor onwerkzaam?
Maakt de duur van de verhitting verschil?

Vitamine C (ascorbinezuur) is een belangrijk voedingsmiddel. Het komt vooral voor in groente en fruit.
Veel mensen denken dat door verhitten, bijvoorbeeld bij het koken van voedsel, vitamine C afgebroken wordt.
Gebruik voor je onderzoek een 5% oplossing van vitamine C. Denk aan een goede controleproef.

Techniek voeding 7.1 of techniek voeding 7.9 

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

 

Voeding en spijsvertering

6. Het zuur worden van melk

 

Wat is het verschil tussen het zuur worden van gepasteuriseerde melk en gesteriliseerde melk?
Wordt volle melk sneller zuur dan halfvolle melk of maakt dat niet uit?

 

Melk wordt zuur doordat melkzuurbacteriën, die in de melk aanwezig zijn, de lactose uit melk omzetten bij de anaërobe dissimilatie en daarbij melkzuur produceren.
Door de verzuring worden ook eiwitten in de melk beïnvloed. De eiwitten coaguleren (hechten aan elkaar vast) en daardoor wordt de melk een beetje klonterig.

Het zuur worden te kun je meten met een pH-meter, pH-papier of door aan de melk fenolftaleïne toe te voegen en te titreren met NaOH.
Fenolftaleïne is een zuur-base indicator. In een basische omgeving is deze stof paars, in een zure omgeving kleurloos.Raadpleeg voor het exacte omslagtraject Binas of Biodata.

Ga voor je een hypothese maakt na wat het verschil is tussen pasteuriseren en steriliseren.

  

Techniek voeding 7.7

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

 

Voeding en spijsvertering

7. Middelen om deeg te laten rijzen

Bevat droge gist die gebruikt wordt om deeg te laten rijzen levende gistcellen? Hoe zit het met kant en klaar cakemeel?

Om te testen of de zakjes gist of cakemeel levende cellen bevat, moet je deze vergelijken met verse bakkergist.
De verse bakkergist wordt onwerkzaam bij hogere temperaturen.
Wanneer de zakjes levende gist bevatten, zou deze door verhitting ook onwerkzaam moeten worden.
Denk bij deze proef goed na over de controleproef.

Techniek gisting 2.6 of techniek gisting 2.7

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

 

Voeding en spijsvertering

8. Conserveermiddelen in dranken

Klopt de vermelding op de verpakking van dranken over het wel of niet aanwezig zijn van conserveermiddelen?
In hoeverre remt de aanwezigheid van conserveermiddelen in een frisdrank of een alcoholhoudende drank de groei van micro-organismen?

Op verpakkingen van voedingsmiddelen staat aangegeven of in het voedingsmiddel conserveermiddelen aanwezig zijn (E-nummers).

  

Techniek voeding 7.11.1 en 7.11.2

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

 

Voeding en spijsvertering

9. Smaaktesten

 

Wordt de smaak van een product beïnvloed als de mensen weten welk merk het betreft of worden werkelijk verschillen geproefd?

 

Voorkeurstest
Deze test wordt gebruikt om na te gaan of er werkelijk smaakverschil is tussen twee producten.

Driepuntstest
Deze test wordt wel gebruikt door de producenten om veranderingen in hun product te testen.

Paarsgewijs vergelijken
Deze test kan gebruikt worden om twee of meerdere producten met elkaar te vergelijken.

    

Techniek voeding 7.4    

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

 

Voeding en spijsvertering

10. De origine van honing

Wat is de herkomst van verschillende typen natuurhoning?

Door de manier waarop bijen na het verzamelen van voedsel, honing bewaren in de cellen van de raat, is het goed mogelijk dat de aan het lichaam hangende stuifmeelkorrels in de honing terecht komen.
Door te onderzoeken welke stuifmeelkorrels in de honing voorkomen, kan bepaald worden welke bloemsoorten door de bijen het meest bezocht werden (iedere soort heeft specifieke stuifmeelkorrels). Zo kan bepaald worden of het etiket de juiste informatie geeft.

Techniek voeding 7.6  

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

 

Voeding en spijsvertering

11. Kleurstoffen in voeding

Bevatten geconserveerde voedingsmiddelen alleen hun natuurlijke kleurstoffen of worden kunstmatige kleurstoffen toegevoegd?

 

Geconserveerde en verpakte voedingsmiddelen moeten een aantrekkelijke kleur hebben, anders kopen mensen ze niet.
Er zijn verschillende toegestane kleurstoffen (E-nummer) die aan voedingsmiddelen toegevoegd mogen worden. Voor een deel zijn dat natuurlijke kleurstoffen, voor een deel kunstmatige kleurstoffen.
De belangrijkste groepen natuurlijke pigmenten in ons voedsel zijn: carotenoïden (oranje), chlorophyl (groen), anthocyanen (rood/blauw), flavonoïden (geel).
Door middel van papierchromatografie kunnen de kleurstoffen die voedingsmiddelen zitten gescheiden worden.

        

Techniek voeding 7.8 en techniek 2.2

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

 

Voeding en spijsvertering

12. Is de schil gezond?

Is het gezonder om aardappels of appels met schil te eten dan om deze te schillen?

Veel mensen denken dat in aardappelen en appels vlak onder de schil meer vitamine C zit dan in de meer naar binnen gelegen delen. Daarom zou het beter zijn niet te schillen of heel dun te schillen .

Techniek voeding 7.1 

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

 

Voeding en spijsvertering

13. Speeksel en vasten

Is er verschil tussen de hoeveelheid van het enzym amylase in het speeksel als iemand een tijd niet gegeten heeft en net na het eten van voedsel (of het kauwen van kauwgum)?

Speeksel bevat het zetmeelsplitsende enzym amylase. Amylase breekt zetmeel af tot maltose.
De afbraak kan gemeten worden door de afname van het substraat te meten.
Er kan het beste gewerkt worden met verdund (10x) speeksel.

Mensen produceren twee typen speeksel afhankelijk van het voedsel dat ze consumeren.

speekseltype I	speekseltype II
waterig	slijmerig
bevat o.a. amylase	bevat o.a. amylase, slijm, thiocyanaat en antistoffen
wordt afgegeven door onderoorspeekselklieren	wordt afgegeven door onderkaakspeekselklieren en ondertongspeekselklieren

Het speeksel dat zonder voedsel in je mond wordt geproduceerde is een mengsel van speeksel van type I en type II.
Bij het kauwen van voedsel wordt speeksel geproduceerd waarin relatief veel speekseltype II voorkomt.

Techniek en zymen 3.2 of techniek apparaten10.1 (colorimeter)
Techniek aantoonreacties 5.1 (zetmeel aantonen)

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

 

Voeding en spijsvertering

14. Bewaarmethoden en vitamine C

Wat is de invloed van verschillende bewaarmethoden van groenten of fruit op het gehalte aan
vitamine C?

Vitamine C (ascorbinezuur) is een belangrijk voedingsmiddel. Het komt vooral voor in groente en fruit.
Kies voor je onderzoek een groente of een vrucht met een hoog vitamine C gehalte (zie voedingsmiddelentabel).
Vitamine C is een stof die heel gemakkelijk geoxideerd wordt (zuurstof aantrekt). Als vitamine C samen met andere (voedings)stoffen voorkomt in een voedingsmiddel trekt het heel gemakkelijk O₂ aan; die O₂ kan dan geen andere stoffen meer oxideren.

Vitamine C wordt, omdat het zo gemakkelijk oxideert, vaak gebruikt als antioxidant in voedingsmiddelen. Deze verkleuren of bederven dan minder gauw of verliezen minder snel hun smaak.

Techniek voeding 7.1 of techniek voeding 7.9  

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

 

Voeding en spijsvertering

15. Speeksel van verschillende personen

Is er verschil tussen de hoeveelheid van het enzym amylase in het speeksel van verschillende mensen?

Speeksel bevat het zetmeelsplitsende enzym amylase. Amylase breekt zetmeel af tot maltose.
De afbraak kan gemeten worden door de afname van het substraat te meten. Er kan het beste gewerkt worden met verdund (10x) speeksel.

Techniek enzymen 3.2 of techniek apparaten10.1 (colorimeter)
Techniek aantoonreacties 5.1 (zetmeel aantonen)

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

Voeding en spijsvertering

16. Maken van een pudding met kiwi

Hoelang en bij welke temperatuur moeten vruchten die proteasen bevatten, verwarmd worden om er een gelatinepudding van te kunnen maken?

Proteasen zijn eiwitsplitsende enzymen. Ze komen o.a. voor in verschillende vruchten. Bekend is dat o.a. kiwi's en ananas deze enzymen bevatten. Als zonder de juiste voorzorgsmaatregelen geprobeerd wordt met deze vruchten een gelatinepudding te maken, mislukt deze. De proteasen breken de polypeptiden in de gelatine af en de gelatine wordt niet meer stijf.

Gelatine wordt gemaakt uit eiwitten die afkomstig zijn uit o.a. beenderen van dieren. Door de bewerking worden de oorspronkelijke eiwitten (collagenen) beschadigd en ontstaan polypeptideketens (grote brokstukken van eiwitten).
De gelatine wordt gebruikt om puddingen stijf te maken. Gelatine bindt water en bij afkoeling ontstaat een gel.

De vruchten moeten bij een zo laag mogelijke temperatuur behandeld worden om te smaak zo min mogelijk te beïnvloeden.
Door een optimumkromme te maken, kun je bepalen bij welke temperatuur de denaturatie van de proteasen begint.

Techniek enzymen 3.9

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

Bron: Karel Knip. Alledaagse wetenschap, NRC 25-09-2004

Voeding en spijsvertering

17. Antibacteriële werking van speeksel

Verhoogt het kauwen van kauwgom de antibacteriële werking van speeksel?

Mensen produceren twee typen speeksel afhankelijk van het voedsel dat ze consumeren. Het speeksel dat zonder voedsel in je mond wordt geproduceerd, is een mengsel van speeksel van type I en type II. Bij het kauwen van voedsel verandert de samenstelling van het mengsel.
Type I bevat o.a. amylase, type II bevat behalve amylase ook nog stoffen met een antibacteriële werking zoals lysozymen, thiocyanaat en antistoffen.
Wanneer in verhouding meer speekseltype II geproduceerd wordt, is de antibacteriële werking van het speeksel groter.

Thiocyanaat kun je aantonen met een oplossing van een ijzerzout:
thiocyanaat + ijzerzout levert een oranje kleur op. De concentratie thiocyanaat bepaalt de mate van kleuring die van licht-oranje naar donkeroranje loopt.
De hoeveelheid thiocyanaat kan colorimetrisch bepaald worden.

Het is niet mogelijk de twee speekseltypen afzonderlijk op te vangen.
Door de concentratie thiocyanaat in verschillende typen speeksel (speeksel dat onder verschillende omstandigheden geproduceerd wordt) te bepalen kan nagegaan worden in welke mate speekseltype II aanwezig is.

techniek voeding 7.10: aantonen thiocyanaat in speeksel

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

Voeding en spijsvertering

18. Roken en de samenstelling van speeksel

Verschilt het percentage thiocyanaat in speeksel bij rokende en niet rokende personen?

Tabaksrook bevat o.a. kleine hoeveelheden waterstofcyanide (HCN) , een zeer giftige stof. De stof komt na inademing in het bloed terecht en wordt door de lever omgezet in thiocyanaat. In die vorm wordt het via de urine uit het lichaam verwijderd.*

Thiocyanaat komt ook in het speeksel voor.
Mensen produceren twee typen speeksel afhankelijk van het voedsel dat ze consumeren Het speeksel dat zonder voedsel in je mond wordt geproduceerd is een mengsel van speeksel van type I en type II. Bij het kauwen van voedsel verandert de samenstelling van het mengsel.
Type I bevat o.a. amylase, type II bevat behalve amylase ook nog stoffen met een antibacteriële werking zoals lysozymen, thiocyanaat en antistoffen.
Het is niet mogelijk de twee speekseltypen afzonderlijk op te vangen.

Thiocyanaat kun je aantonen met een oplossing van een ijzerzout:
thiocyanaat + ijzerzout levert een oranje kleur op. De concentratie thiocyanaat bepaalt de mate van kleuring die van licht-oranje naar donkeroranje loopt.
De hoeveelheid thiocyanaat kan colorimetrisch bepaald worden.

techniek voeding 7.10: aantonen thiocyanaat in speeksel

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10

*bron: Gezondheidsraad (z.d.) Waterstofcyanide, natriumcyanide en kaliumcyanide. Geraadpleegd op 10 januari 2009.
http://www.gezondheidsraad.nl/nl/adviezen/waterstofcyanide-natriumcyanide-en-kaliumcyanide

Voeding en spijsvertering

19. Rijpend fruit

Kies een van de volgende onderzoeksvragen.
Is er verschil tussen de hoeveelheid etheen die door verschillende rijpende vruchten gevormd wordt?
Wanneer produceert het fruit het meeste etheen, als het rijpen begint of als het fruit al bijna rot is?

Planten vormen etheen (ethyleen). De stof kan verschillende effecten hebben, het is een plantenhormoon. Vruchten zoals banaan, appel en tomaten produceren tijdens het rijpingsproces etheen.
Etheen wordt ook wel gebruikt om onrijp geplukte vruchten in een koelhuis te laten rijpen.

Als er een gaschromatograaf beschikbaar is, kan daarmee de hoeveelheid etheen in de lucht gemeten worden. Denk er wel aan zoveel mogelijk omstandigheden constant te houden. Volg de vruchten ook gedurende langere tijd.

Snijbloemen verwelken onder invloed van etheen. Je kun dus ook snijbloemen gebruiken om na te gaan of verschillende hoeveelheden etheen gevormd worden (een meer relatieve maat): hoe meer etheen, hoe sneller ze verwelken.
Bedenk zelf een manier om het verwelken van de bloemen te bepalen.

Geen techniekkaart beschikbaar.

Experimenteel onderzoek doen; techniekkaart 9.4
Maken van een hypothese: techniekkaart 9.11
Werkplan: techniekkaart 9.10